Her kesimin arkasında bir kaynak var
Bir kasabın anlatacağı üç şey vardır: eti nereden aldığı, nasıl beklettiği ve kapınıza kaç derecede getirdiği. Üçünün de cevabı aşağıda yazıyor.
MENŞE
Dana karkas olarak giriyor ve tezgâhta bölünüyor. Kutulanmış parça et alıp üzerine kendi etiketimizi yapıştırmıyoruz; karkasın hangi ilden geldiğini biliyoruz çünkü bütün hâlde teslim alıyoruz. Sivas ve Kars dişi dana çalışıyoruz.
Kuzu Balıkesir'den geliyor. Tavuk Marmara bölgesinden ve günlük; dondurulmuş tavuk tezgâha çıkmıyor.
Menşe bilgisi ürün kartında ayrı bir satır olarak duruyor. O satır ancak tedarikçi irsaliyesinden doğrulandığında yazılır. Doğrulanmamış bir il adı, hiç yazmamaktan kötüdür.
DİNLENDİRME
Antrikot ve bonfile kontrollü soğuk odada, asılı hâlde 21 gün dinleniyor. Dinlendirme etin suyunu kaybettiği bir süreç: ağırlık düşüyor, buna karşılık doku gevşiyor ve tat yoğunlaşıyor. Bu yüzden dinlendirilmiş kesimin kilo fiyatı taze kesimden yüksek.
Her parçanın etiketinde soğuk odaya giriş tarihi yazar. Teslim aldığınızda sorabilirsiniz, gösteririz.
Kıyma bunun tersi: günlük çekilir, ertesi güne kalmaz. Akşam kalan kıyma ertesi sabah tezgâha çıkmıyor.
SOĞUK ZİNCİR
Et tezgâhtan 0–4 °C aralığında çıkıyor. Vakum poşete giriyor, buz aküsüyle birlikte strafor kutuya yerleşiyor.
Aracımızda termometre var ve teslim anındaki sıcaklık fişe yazılıyor. Yazılı bir sayı, sözlü bir güvenceden farklıdır: sonradan bakılabilir.
Kargo kullanmıyoruz, dışarıdan kurye de çağırmıyoruz. Dükkânın kendi aracı, kendi şoförü çıkıyor. Bu yüzden teslimat bölgemiz dar ve aynı gün teslim edebiliyoruz.
TEZGÂHTA KİM VAR
Kuşbaşı makineyle değil, bıçakla doğranır.